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古代日本の酒は、よく噛んで作る?

日本伝統の酒である日本酒は、職人たちが良い米と良い水から作るものです。
しかし、不思議なことに米というものが存在しない縄文時代にも酒は存在しました。
当時は、トウモロコシ、アワ、ヒエといった穀物や木の実を材料にして酒を作っていたのです。
しかも、その作り方は今では信じられないものでした。
口内に材料を入れてよく噛み、唾液の消化酵素で糖化させ、その後に空気中の漂っている野生酵母を用いて発酵させていたというのです。

この噛んで作るという方法は、これ以後の時代にも続けられました。
水稲農耕が定着した弥生時代になると酒の材料は米へと変化したのですが、その時もやはりよく噛んだ米を容器に入れて自然発酵させることで酒にしていたのです。

こういった噛んで作るものを『口噛み酒』と呼び、現在の日本酒の起源とも考えられています。
また、古事記や日本書紀にまで登録されているということです。

尚、この口噛み酒は元は女性のする仕事だったそうで、美人酒とも呼ばれていたそうです。
酒は神事の時にも作られましたが、こういう特別な場合には巫女や処女だけが作ることを許されていたのです。
清純であるということが重要視されたものと思われますが、これは実は理に適っているとも言えるのです。
何故なら、若い女性の方がアミラーゼが多いため、発酵をより促進させることができるからです。

沖縄県西表島では口噛み酒を『ウンシャク酒』と呼び、大正時代まで作られていました。
炊き上がった米を女性が噛み、それを吐き出して石臼で挽きます。
泥状になった米を、甕で3日程度保存して作っていたそうです。
大正時代まで続いていたということも驚きですが、この口噛み酒作りは顎の疲れる大変な重労働であったと想像されます。

ちなみに、酒作りのことを『醸す』といいますが、この語源は噛むという言葉からきているそうですし、妻を『カミさん』と呼んだりするのも噛むという言葉から派生しているとも考えられています。

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